十八般兵器

　擁有四百年以上開發歷史的府城台南，向以其古蹟、民俗、美食等特色聞名全台，不少台南人都深深地引以為傲。在台灣民眾眼中，台南小吃被視為最具代表性的地方美食之一，不僅四處傳播、廣受人們喜愛，甚至這幾年更上了國宴菜單，躋身國家級經典美食之列。

　然而，在我前一陣子的台南之旅裡，偶然發現到：台南美食並不僅僅是小吃具有魅力，它在「糕點」方面的學問也頗為值得探究，不僅是它的風味，更包含了其歷史含意及民俗意義。在台南，糕餅雖沒像小吃那麼普遍可見，不過想接觸糕餅點心其實並不困難，因為它們一樣出現在民眾生活周遭：中式糕餅店座落在大街小巷中，以樸素的裝潢來延續著傳統的技藝；而到西點麵包店裡，也能看見少數中式糕餅；同樣地市場裡也有攤販叫賣著；即使到了安平老街，一家家飾品店中仍夾雜著少數商家，擺著琳瑯滿目的傳統糕點。

　首先要談到的，可說是台南糕點裡最為平民化的一種－－椪餅，在傳統市場即可看到多個為一包來販售的，價格亦非常低廉，五、六個只要五十元。椪餅意指一種中空的碟型圓餅，以其膨脹突出之餅皮得名（，或有人以其香味而名之「香餅」）；這種餅主要由麵粉、酥油和麥芽糖所製成，是作法簡單、流傳已久的點心食品。雖然現今在台灣各地一些較傳統的糕餅麵包店，都不難發現椪餅的蹤跡，然而台南所產的椪餅是我在別處幾乎沒看過的：它加入了黑糖、麻油等原料，使得口感、風味吃起來與眾不同。一般椪餅通常是鬆軟的薄酥皮，稍壓即破碎；但黑糖椪餅則堅硬許多，甚至可用「脆餅殼」來形容，想在上面戳一個洞並不容易；而黑糖又使其產生一種異於麥芽糖的濃郁焦炭氣味，讓人沈醉微醺；甚至在餅皮內壁，黑糖椪餅所塗有的黑糖膏仍然留，比一般椪餅還增添了厚實、稍具嚼勁的口感。

　黑糖椪餅在早年通常是在婦女坐月子時經常食用，故又稱「坐月子餅」、「月內餅」（算算這餅的名稱還真多）；其調理方法為：先用麻油熱鍋，然後把餅平放在鍋裡，餅上方開小洞，打一個蛋進去，與餅同煎，煎熟後翻轉另一面，滴上米酒，如此便成一道滋養點心。昔日用中醫角度來看，黑糖具有活血、益氣、溫補之效，若以現代養生的觀點分析，黑糖椪餅也是值得推廣的一種點心，黑糖含鈣、鐵、葉酸等多種元素，故有舒緩緊張、增強體力、改善血管硬化、防止肥胖等功效；麻油則提供了熱量，可以禦寒、增強活力；我自己還常想：椪餅配上蛋或牛奶、麥片一起吃，還能增加蛋白質、維生素、礦物質等其他營養，看來這是一種頗適合當成早餐的餅點。

　接著要介紹的，是現今台灣社會中滿常見、通常作為喜餅或月餅之用的傳統中式大餅。一般而言，這種大餅的外皮，屬於口感酥脆而清爽的台式和生餅皮，或是層層疊成的油酥皮；而內餡則不出：烏豆沙、鳳梨、伍仁、魯肉蛋黃等，近年則出現了椰子、芋泥、鴛鴦（烏豆沙加麻糬）等新口味。不過，台南這裡卻有一種名為「水晶餅」者，堪稱本地獨門風味；此外，冬瓜肉餅也是頗受懷舊民眾歡迎、著名傳統糕餅店的招牌之一。

　首先說到水晶餅，根據舊永瑞珍餅舖老闆所描述，此餅「有肉不見肉」，我乍聽此言，立刻聯想到土耳其的甜點「卡桑底必」（見本台前文介紹），因此我也對它的風味產生極大好奇心，遂購買品嘗。「水晶餅」外表為一般和生餅皮，並不特出；將之切開，內為雪白、類似白豆沙之類的餡料，但組織則稍鬆，以氣味推斷為杏仁粉所製成；白餡裡夾雜些許冬瓜碎末，及不明顯的淡色肉屑，大致上符合了所謂「有肉不見肉」的形貌。就個人感覺：此餅吃來稍嫌單調，因其白餡佔了大多比例，散發出濃厚杏仁氣味，其他冬瓜、肉之類的餡料皆為點綴性質，難以品得其香；但值得一書的原因在於：除了台南，我印象中並未看過「水晶餅」，之前曾發現最接近類似感覺的是鹿港特有之「白片酥」，其口感酥鬆的內餡是以太白粉、糖粉、肉鬆等製成（，或有店以白豆沙為原料）。

　冬瓜肉餅，顧名思義是以冬瓜、瘦肉為主要內容的糕餅，是由大陸傳來的傳統餅類之一，流傳歷史甚至在千年以上，如今台灣還有製作這種餅的店家並不多見；在台南則是幾家老牌糕餅店均有出產，只是名稱不盡相同，或稱「料餅」、「古肉餅」等，所含的材料也因店而異。舉例來說，萬川餅舖著名的「料餅」，因作法頗為繁複而僅在中秋時分才有製作；內餡是以米、肥肉、冬瓜、蝦米、芝麻、五香、月桂等，經研磨、醃漬後拌成；內皮則是麵團先發酵後，拌上麥芽糖而成；將餡包在內皮後，再包裹加上一層外皮，才送去烘烤。舊永瑞珍餅舖的「古肉餅」則是用冬瓜、瘦肉、蝦米做成餡料，這個稱呼是相對於該店較創新口味的「魯肉餅」（含有香菇及魯肉）而取，雖然「古肉餅」是依照傳統配方，仍有許多忠實支持者，並未因時代變遷而退流行。另一名店富香齋餅舖，也有引以為傲、遵循古法所製的「糕皮冬瓜肉餅」，其內餡是將冬瓜切成碎塊，加上以蔥、中藥、五香來拌炒的肥肉，再包上內皮、外皮共三層餅皮而成。

　除了傳統大餅之外，再來要聊聊幾種台南同樣歷久彌新的餅類點心，例如：沙西餅、古月餅、花瓶餅、口酥等。沙西餅這名字聽起來頗為特殊，其實這是由台語發音譯成國字而來的，所謂「沙西」就是柴梳，也就是女性妝扮所使用的梳子，因此這種餅也稱為「柴梳餅」；假如你常品嚐中式傳統點心，可能會發現它就是台灣各地所稱的蒜蓉餅，許多西點麵包店或著名的中式點心店都能看到它的蹤跡。這種餅以大蒜、麥芽糖等做成內餡，因此味道甜、鹹兼具，算是頗受歡迎的一種傳統點心。

　「古月餅」這可就是台南糕點中較為特殊的一種，「古」、「月」相合係一「胡」字，蓋此餅源於清代胡人，原本作法是：餅內包有糖心餡，外表則遍佈著芝麻，要吃前在餅中間塞入炒過之碎肉末，再沾上胡椒食用，很像今天我們常吃的胡椒餅；不過，目前的作法則已演變為：製餅階段就先將調味拌炒好的絞肉、蔥等作為餡料，再經過烘烤而成，吃來簡便許多。

　「花瓶餅」在台南之外也極為稀有，它的外表有如一細長花瓶；其餅內為層酥相疊，並加入胡椒等辛香料調味，表面灑上白芝麻。由於造型典雅，花瓶餅遂成為孔子誕辰上出現的祭禮之一，屆時並有黑、白芝麻之花瓶餅排列在一起，其意為黑白分明，藉以象徵孔子傳道授業的有教無類。

　至於「口酥」則屬於較為普及的糕點，由於每個就做成一口的份量大小而得名，昔日是一種平民化的點心零嘴。「口酥」的組織紮實、口感酥脆，不含任何餡料。大致而言台灣的中、南部比較常看到，如：鹿港、台南的著名糕餅店皆有出產之。

　餅類點心告一段落後，我們要談到糯米、在來米所製作的類別。糯米製成之糕點中，以紅龜粿為大家最熟悉的一種。以前民眾不論是祭祀神明，或小孩彌月、滿周歲，都會製作紅龜粿，先以生糯米磨成漿，榨乾後研磨成粉，將糯米粉揉成團狀，摻入紅花米（色素）來象徵喜氣吉利之意，包紅豆沙（或蘿蔔絲）為內餡，接著用木製粿模印上花紋圖案後，蒸熟即成。目前台灣各地較常看到的祭拜紅龜，常用麵粉、發粉所製作，表面亦無粿模印出來的字樣，堪稱「麵龜」而非「米龜」；而粿模這種工具如今已退居幕後，大概要去郭元益、三協成等餅店所附設之展覽館方可見之。台南尚保有糯米製紅龜粿的傳統，萬川、舊來發等糕餅店即為代表。

　旅遊書籍往往介紹推薦幾家台南糕餅店所出產之鹽糕、桂花糕、涼糕之類的點心，抑或一兩家專賣狀元糕的老牌店家，我想不論鹽糕或狀元糕等，在日常生活似乎還滿容易品嚐的，甚至很多旅遊景點以此類糕點為號召，故本文不擬贅述；我在這裡倒想提及其中一些逐漸式微、被淡忘的糕類食品。

　先談到茯苓糕，它是在昔日廣為流傳、目前已很少見的一種點心，像在台北就可遇而不可求，而在台南的傳統市場或部分餅店偶爾還有販售，但供應量也不多。茯苓為中藥材，具有退火的功能，茯苓糕是用糯米粉加入茯苓，蒸煮而成，為講求口感軟綿，蒸煮時必須注意炭火爐的火候。成品呈現出白皙的外貌，有時在兩片糕體之間會夾入紅豆、綠豆之類的餡料，而吃起來的口感大概是介於鹽糕和綠豆糕之間的軟硬度。（鹽糕由於蒸過，因此較硬而有韌性；綠豆糕則未蒸過，組織綿密而酥鬆。）

　在我的經驗中以安平老街（延平街）某攤子所販賣的糕仔較與眾不同，堪為一著。其外型做成圓餅狀，表面刻畫有菱形格子，吃起來組織跟一般潤仔糕相同，但因原料含有小麥之類的穀物以致糕體呈現黃褐色；中間則夾有花生、芝麻之類的餡。這種糕仔看起來別出心裁，似乎沒有在其他地方看過，不過在我的印象中卻非常熟悉：因為它那菱形格子很像金門糕仔的樣子！

　還有一種比較特別的鳳片糕，目前在各地僅見於少數傳統糕餅店。它的原料是把熟粉（米磨成粉後炒過）加入煮熱的糖漿、沙拉油、麥芽等材料，外表添加紅色素，部分則含紅豆、花生等種類的內餡；口感滑潤而具韌性，吃起來有點像是香蕉飴。在祭典中也可看到，將大型鳳片糕做成動物形狀以替代真正的牲畜，當做供品。

　一般人到台南旅遊選擇糕餅禮品，大多會把焦點放在市中心那幾家老店，但我認為安平一家名為「鳳凰花餅舖」（鳳凰花係台南市花），知名度雖不高，也滿值得大家前往一探究竟。其經營者策略是：將傳統的糕點予以精緻化包裝，藉以推廣中外、並延續美食文化，因此它的商品感覺起來好比新竹的新復珍、鹿港的玉珍齋等名店一樣，跟其他那些台南老店做了精緻度的區隔。該店產品包括本地常見之糕餅類點心，如：鴛鴦餅、肉餅、沙西餅、椪餅、杏仁糕、鳳片糕等，另外更有一些連老店都沒有的餅類，堪稱傳統的庶民點心世界重現，例如：龜仔餅即為一例。龜仔餅外型呈黃色，形狀為兩個串聯的橢圓球，略似小烏龜；以麵粉製作烘烤而成，吃起來有點像硬脆版本的日式饅頭外皮，由於沒有餡，使得其味樸實無華、吃起來也稍嫌乾澀，但一邊吃著一邊很自然地讓人想起古早社會簡單純真的生活方式。

　總括而言，台南的糕餅點心絕大多數都流傳悠久，深具「古老」的特色。有些糕點其實並不罕見，在全台灣各地方都能看得到，也活躍於人們的生活中，但可貴的是那些只在台南古都才保存著的人工傳統技術。儘管這些受歡迎的點心，製作技術已屢獲改良，銷售經營也更趨現代化，但是政府是否願意重視、延續那些非現代化科技所能取代的技藝，使得它們不至於被時代所淘汰，我想這是政府在維護實體古蹟之外，不得不考量的方面。

　前幾段寫到冬瓜肉餅，或是紅龜粿、糕仔等糕點時，我常會想起之前介紹金門美食的內容，由於文化因素，台南很多食物作法和用料是和福建、金門等地非常相似的，不管小吃或糕餅方面皆是如此，這種時空異同之處是頗為奧妙的。近來倡言鄉土認同者日繁，然不免缺乏長久眼光又顯高調之促進手法；其實，從這些生活隨手可得的文化產物的開始追溯，亦不失一種為自我認同紮根最簡單的方式。

　各位看這篇文章可能會發現：豆花、蜜餞之類的台南美食沒有納入討論範圍，這是由於我所界定的糕點定義偏向米麵類所製造、且可以在家裡當成茶點的食品；另外，我也知道這篇文章遺漏了不少街巷間遊走的攤販點心，例如：蕃薯椪、白糖粿、椪糖等，但因目前本身觀察有限，就只好等日後再行詳盡介紹吧！